梅菜扣肉（英文名：Pork with salted vegetable）也称为咸烧白，是特色传统名菜，属粤菜客家菜，其中以广东梅州最具代表性（梅菜扣肉的真实出处应该来源于川菜，在四川传统筵席菜中咸烧白（梅菜扣肉）和甜烧白刚好组成一对菜）。制作材料有五花肉、梅菜干、葱白、姜片等。

通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。

成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

• 中文名

• 梅菜扣肉

• 英文名

• Pork with salted vegetable

• 主要食材

• 梅干菜，五花肉

• 分    类

• 粤菜，客家菜

• 口    味

• 咸鲜味

菜品历史

梅菜扣肉具体起源时间已无可考证。

据传，中原人南迁后，生活贫寒，很多人从事体力活，劳动强度大。平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。他们吃的菜，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。

客家人将五花肉加上配料进行制作，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。时过境迁，这种菜肴逐渐名扬四海，就是我们时常品尝到的“梅菜扣肉”。^[3] 

梅菜扣肉(3张)

梅菜扣肉菜品制作

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制作方法

做法一

• 食材：

五花肉500g，梅菜干适量，葱白、姜片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉酱、白糖、生抽、老抽、料酒、五香粉适量。

• 做法

1.将五花肉切成正方块，梅菜干用温水泡10-15分钟。

2.锅里沸水中放入五花肉、加葱白、料酒、姜片焯煮几分钟。

梅菜扣肉

3.将五花肉捞出，然后在五花肉几面都均匀抹上生抽，使肉上色。

4.另起锅再次放油，五花肉放入锅中中高火小炸后，将五花肉取出稍放凉。

5.梅菜干加调料（a）炒匀备用。同时将调料（b）一起调匀备用。

6.五花肉稍放凉后切薄片每片约长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米。

7.取一个圆碗，在圆碗上均匀涂上一层调料（c），以使铺上的肉块更上色。

8在圆碗里，将1/3的梅干菜盛在碗中垫底，将切好的五花肉块整齐铺在梅干菜上，每铺一层肉块，就涂一层调料（b），一定要均匀涂上，最后再在碗周边再铺上一圈梅干菜，再将余下的调料（b）倒在最外层肉块和梅菜干上。

9.锅内放水，将铺好肉的碗放放，大火转中火，蒸50-60分钟，直至肉软烂又不烂，即可。或隔水蒸熟，时间要稍久一点。 蒸好然后取汁出来，直接往碗里再浇上，这样做一次更入味。

10.取汁后，将肉复扣在大盘子中，将梅菜干在肉周围摆上一圈。^[4] 

做法二

• 食材：

烧肉、梅干菜、姜米、、花生油、 汁、酒、蚝油、冰糖、胡椒粉、老抽。

• 做法

1.梅菜干用水浸泡半小时，洗干净藏在里面的泥沙，沥干水切碎。

2.烧热炒锅，干锅倒入梅菜干粒，用中小火慢慢逼炒出里面的水分。

3.梅菜干炒至完全干身后，下 汁和糖调味，盛起。

4.重新烧热炒锅，倒入适量花生油，油热后倒入切成薄片的烧肉炒香。

5.在锅边倒入大量姜米和蒜蓉，炒香后倒入末过烧肉的水，用冰糖、蚝油、胡椒粉调味，用老抽调色后，盛起。

6.将扣肉夹着梅菜层层叠起，倒放进深碗里，每一层都要压紧实。

7.将肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸约45分钟左右。

8.蒸透蒸入味后，将碟子扣在大碗上，翻转过来，揭开大碗。^[5] 

做法三

• 食材：

五花肉500g，梅菜250g，辣椒酱1勺，酱油1勺，姜、盐适量。

• 做法

梅菜扣肉

1.把梅菜泡软切碎，盛碗里备用。

2.五花肉洗净用水煮10分钟，捞起趁热抹上盐和酱油腌制10分钟待用。

3.将五花肉切成片状。

4.然后就把切好的五花肉摆放在备好的梅菜上面。

5.最后把辣椒酱，姜丝摆放在肉上面。再放置压力锅中蒸20—30分钟即可食用。喜欢吃辣的小伙伴可以放点小辣椒。^[6] 

做法四

• 食材：

五花肉，梅干菜，葱、姜、蒜、料酒、酱油、八角（大料）、盐、糖、淀粉。

• 做法

1.五花肉整块放入沸水中氽烫，去除沫子后，加入葱、姜、料酒煮20分钟。

2.捞出后，几面都均匀的抹上酱油，放入平底锅中煎至上色，立刻用冷水冲凉。

3.梅干菜用温水浸泡10分钟，彻底洗净后，用油煸炒一分钟后，加入少许料酒、糖、酱油，开锅后关火，盛出备用。

4.将冷却的肉块切薄片，皮朝下排在碗内。撒少许盐，铺上梅干菜，放大蒜和八角，入锅蒸40分钟。

5.蒸熟后，将八角和大蒜拣出，再将汤汁倒进炒锅内，肉扣放于盘中，汤汁勾芡再淋回肉肉上即可^[7]  。

做法五

• 食材：

五花肉、梅干菜、盐、酱油、八角、白糖、白酒。

• 做法

1.梅干菜洗净泡发待用；

2.锅内放水加入八角、几滴白酒，放入刮洗干净的五花肉方，开火把肉烧至八成熟；

梅菜扣肉

3.肉方烧好后捞出擦干水分抹上酱油；

4.取一碗放盐、酱油、白糖调汁备用；

5.炒锅倒入适量的油烧至八成热放入抹上酱油的肉方，皮朝下炸至深红色捞出；

6.把炸好的五花肉方切成薄长条片，将肉片的肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上铺满梅干菜淋上调好的汁，入蒸锅蒸至肉软烂；

7.取出蒸好的肉碗，在碗上盖上盘子，将碗倒扣在盘子上，把碗取出。肉在上梅干菜在下。^[8] 

做法六

• 食材：

五花肉、梅菜、葱、姜、老抽、酱、生抽、蚝油、红腐乳、白糖、黄酒。

• 做法

1.梅菜用水泡上，洗两次，把土和渣子洗一下，不用洗太干净，不然味道跑了。

2.煮肉，放点葱姜，大火烧开，小火煮九成熟。

3.肉煮好后捞出来趁热表面抹上老抽。

4.坐油到八成热，放肉皮朝下进去炸，尽量都炸到位。

5.切成大片，薄厚凭喜好自己掌握，然后把所有调料全加进去拌匀。

6.找一个碗，肉皮朝下码好，然后把泡好的梅菜挤干水放在上边弄整齐了，如果还有剩下的汁酱就全浇上去。

7.上锅蒸至少一小时，蒸熟后倒扣到碗中，洒少许香葱，即可享用^[9]  。

做法七

• 食材：

五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖1.5汤匙，川椒酒l茶匙，酱油1汤匙，生粉适量。

• 做法

1.将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0．5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。

2.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。

3.将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。^[1] 

做法八

• 食材：

五花肉700克，梅菜100克，食用油600克，鸡汤100克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。

• 做法

1.将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。

2.炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸至大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透。

3.将肉切成大块薄片，皮向下逐块拼摆在碗里。

4.将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炒匀，取出来放在肉上面。

5.用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟左右。

6.倒出原汁，将梅菜扣肉反扣于盘里。^[10] 

做法九

• 食材：

五花肉，梅干菜，茴香，桂皮，老抽。

• 做法

梅菜扣肉成品照(15张)

1.把买来的五花肉切成大小20CM左右的正方形，洗干净五花肉。

2.取一个锅，放入洗干净的五花肉，再倒入清水，取出血水后，捞出。

3.把五花肉切成一片一片的，表皮一定要连在一起哦。

4.放半锅的油，等油温6、7成热的时候，放入切好的五花肉，把五花肉炸成表面金黄的就可以捞出。

5.放入准备好的清水中。

6.将粽叶冲洗干净后，剪成碗底长度的段，然后放在碗中，放上茴香、桂皮。

7.把浸泡过的扣肉原料皮朝下放在粽叶上，再放适量的老抽，帮助上色。

8.在扣肉上放上用清水浸泡过的梅干菜，上蒸锅蒸半小时后，关火焖半小时，出锅后将碗倒扣在准备好的盘中，就可以上桌了。^[11] 

做法十

• 食材：

五花肉300克，梅菜50克，葱50克，姜10克，蒜20克，生抽10毫升，老抽5毫升，蚝油5克，白糖10克，植物油30毫升。

• 做法

1.梅干菜泡发后，洗去泥沙，切碎。

2.姜葱蒜切碎后放入电压力锅中用植物油炒香，放入梅干菜，加入蚝油、 白糖、生抽、老抽调味。

3.五花肉洗净放入压力锅中，焯水，等肉煮熟变色后起锅，将五花肉抹好老抽放入微波炉高火5分钟，上色取出切片。

4.将切好的五花肉皮朝下摆在碗中，放入炒好的梅干菜，放进微波高火15分钟即可^[12]  。

做法十一

• 食材：

带皮五花肉500克、梅干菜50克、淀粉6克、料酒少许、八角少许、白糖10克、老抽2汤勺、葱、姜、盐适量。

• 做法

1.梅干菜洗净，提前用水泡发。

2.五花肉洗净整块放入沸水中氽烫，去除浮沫后，加入葱、姜、料酒煮20分钟。

3.锅中放油，放入煮好的五花肉煎成金黄，再倒入老抽上色。

4.待肉冷却后切成切成薄片，肉皮朝下均匀的码在碗底。

5.锅内放油，爆香葱、姜、八角、放入事先泡好的梅菜，浇入肉汤烧2分钟左右，放入糖、盐调味。

6.把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸50分钟左右至熟。

7.蒸熟后，将八角、葱、姜捡去不要，将肉扣在盘子里，多余的汤汁重新倒进炒锅内，汤汁勾水淀粉再淋到肉上即可。^[13] 

做法十二

• 食材：

食材：五花肉500g、梅菜100g、红绿辣椒各1个、葱姜几片、油4汤匙、老抽3汤匙、生抽3汤匙、蒜几瓣、八角2个、糖1汤匙、盐适量。

• 做法

梅菜扣肉

1.梅菜浸泡一会，然后把叶子舒展开，仔细洗净，再浸泡着备用。五花肉洗净，入锅加水，葱姜片，八角1个，煮30分钟，用筷子插一下，可以插入即可。捞出趁热浇上老抽，沾匀。

2.锅里热油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一会至肉皮油光发亮。捞出晾凉后切片。锅里剩余油用来炒梅菜。

3.在肉晾凉的过程中，炒梅菜。梅菜先捞出挤干水份，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜和青红小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入第一步中浇肉剩余的老抽，再加生抽，八角，糖，水100ml，根据自己口味再加入适量盐，盖盖焖一会即可。

4.晾凉切片的肉，风车状摆入大碗里，把炒好的梅菜均匀铺在肉上面，剩余汤汁一并浇上。入蒸锅蒸1-1.5小时。取出，滗出汤汁。

5.用一个稍大的深盘扣在大碗上，迅速翻转倒扣。滗出的汤汁加少许淀粉入锅加热至稍微粘稠，浇在大盘的扣肉上即可^[14]  。

制作技巧

1.做梅干菜扣肉最好是前一年的梅干菜，这样扣肉的色泽比较好看，因为家里没有去年的，只有今年的了，加上我放的酱油是生抽的，所有色泽就比较淡一些，

2.是先炸还是先切，这个没有一定的说法，各有各的特点，按照自己的喜好来吧。

3.炸过的五花肉一定要放到清水中进行冷却，这样肉皮会更加的有韧性，有嚼劲。^[11] 

湖南湘式梅菜扣肉

梅菜扣肉，属于湘菜中的名菜，原是广东省粤菜里客家人的招牌菜，后明清时期从闽粤赣边区大量客家人嵌入湖南江华地区，并将客家菜肴和习俗结合湖南本土特色，形成了具有湘味特色的客家文化。如今梅菜扣肉这道菜也成了湖南人待客之道的特色菜品。

聪厨湘味梅菜扣肉的制作方法

湘式梅菜扣肉

原料：带皮五花肉 梅菜干

配料：植物油 食盐 葱 干辣椒粉 料酒等

推荐做法：

(1)将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。

(2) 炒勺倒入植物油，烧到7~8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。

(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。

(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。

(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。

(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。

菜品口感特色：

咸鲜味，肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香，吃起来咸中略带甜味。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，汤汁黏稠鲜美，食之软烂醇香，梅菜和五花肉的搭配正是恰到好处。

梅菜扣肉菜品特色

食为先梅菜扣肉造型别致、大方得体，颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉肥而不腻，食之软烂醇香。

梅菜色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，它吸收了五花肉的油和汤汁，味道立即丰富起来，五花肉又带着梅菜的清香，彼此互相配合^[15]  。

梅菜扣肉食用须知

梅菜扣肉营养价值

1.猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。

2.梅菜营养价值较高，所含胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。^[16] 

梅菜扣肉搭配禁忌

1.梅菜：忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。

2.猪肉：不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。^[17] 

梅菜扣肉传说典故

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梅菜扣肉

相传，有个姓卢的娘子正开荒种地，身边的小孩饥肠辘辘。这时有个仙女从天而降，安慰娘子，并拿出一包菜籽。娘子问：“姓甚名谁？”仙女答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”卢娘子按照梅仙女的意旨，回家和丈夫把菜籽种下，精心耕耘，过了些日子，菜种就发芽出叶，到了腊月时，菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口。亲朋好友得知后，忙来探个究竟，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快广为种植。丰收后，老百姓生活过得红红火火，客家人从此有了梅菜。^[3]